Salubrité des aliments

Le ministère de la Santé et des Soins de longue durée (MSSLD) a récemment mis à jour le Règlement de l’Ontario 493/17 (Dépôts d’aliments), anciennement le Règlement 562/90, pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la santé. Santé publique Ottawa a préparé un résumé de certain des changements apportés à l’intention des propriétaires d’entreprise et des exploitants, changements qui entreront en vigueur le 1^er juillet 2018. Pour en obtenir la liste complète, consultez le site Web du MSSLD (Règl. de l'Ont. 493/17 : DÉPÔTS D'ALIMENTS).

L'intoxication alimentaire est un terme général servant à décrire des maladies qui surviennent habituellement à la suite de l'ingestion d'eau ou d'aliments contaminés par des bactéries (germes pathogènes) ou leurs toxines (poisons).

Quels sont les signes et symptômes des intoxications alimentaires?

Voici certains symptômes courants d'une intoxication alimentaire :

• nausées
• diarrhée
• vomissements
• crampes abdominales

Ces symptômes s'apparentent souvent à ceux de la grippe et peuvent aussi s'accompagner de fièvre, de frissons, d'une perte d'appétit ou de maux de tête. Les gens décrivent souvent ces symptômes comme une « grippe intestinale ». Si vous présentez des symptômes, graves ou bénins, qui semblent être liés à la nourriture, consultez votre médecin et prévenez Santé publique Ottawa en téléphonant au 613-580-6744.

Tuer ou réduire le nombre de bactéries responsables d'intoxications alimentaires dans la nourriture que l'on prépare comme suit :

Nettoyez

• Lavez soigneusement vos mains après avoir éternué, fumé, toussé, été aux toilettes, touché des animaux domestiques, changé un enfant de couche ou manipulé de la viande ou des œufs crus. Lavez-les soigneusement avec du savon pendant au moins 15 secondes.

• Nettoyez et désinfectez les ustensiles, l’équipement de cuisine et les surfaces de travail. Commencez par utiliser de l’eau chaude et du savon, rincez, puis désinfectez avec de l’eau chlorée (une cuillère à café d’eau de Javel dans un litre d’eau).

• Lavez tous les fruits et légumes, même ceux que vous pelez ou coupez, comme les melons, les oranges ou les concombres.

Cuisez

• Servez-vous d'un thermomètre à sonde pour vérifier que les aliments ont atteint la température adéquate pendant 15 secondes avant de les consommer.
• N'utilisez jamais les restes de marinade pour badigeonner les aliments ou comme sauce, à moins que vous ne les fassiez d'abord bouillir.
• Le poulet ou la dinde et la farce doivent être cuits séparément. 
• La viande hachée doit être cuite à une température interne minimum de 71 °C (160 °C) pendant 15 secondes. Il ne faut pas se fier à la couleur de la viande ou au jus qui en sort pour déterminer si le hamburger est cuit. Le seul moyen de savoir si le hamburger a atteint la température de cuisson adéquate est d'utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la température d'une viande. Il faut placer le thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse du morceau de viande. Ne mangez jamais un hamburger dont la viande est toujours rosée au centre.

Réfrigérez

• Les viandes, les œufs et les produits laitiers doivent être gardés à une température d'au plus 4 ºC (40 ºF). Gardez froids les aliments froids de votre boîte à dîner en utilisant un bloc réfrigérant ou une boisson congelée afin de vous assurer que la nourriture reste au froid jusqu'au dîner.
• Décongelez les aliments au réfrigérateur. La dinde ou le poulet doivent être décongelés au réfrigérateur. Il ne faut pas les décongeler à la température de la pièce.

Séparez

• Lorsque vous entreposez de la viande crue dans le bas du réfrigérateur ou que vous la transportez de l'épicerie à la maison, enveloppez-la dans deux sacs. Le liquide qui s'écoule de la viande peut contaminer d'autres aliments par la voie de bactéries toxiques.
• Lorsque vous faites cuire de la viande sur le barbecue, assurez-vous de ne jamais utiliser les mêmes assiettes et les mêmes ustensiles pour les hamburgers crus et les hamburgers cuits.

Produits à base d'œufs crus

Le lait de poule, la sauce hollandaise et la vinaigrette César peuvent contenir des œufs crus. Santé publique Ottawa recommande vivement de préparer ces produits fraîchement tous les jours en utilisant des œufs pasteurisés.

Ne buvez que du lait ou des jus pasteurisés

Le lait ou les jus non pasteurisés peuvent contenir un grand nombre de bactéries pathogènes. C'est pourquoi il est recommandé de ne boire que des produits pasteurisés.

Les résultats d'inspection affichés en ligne visent à aider le public à prendre une décision quant à l'endroit où manger, mais voici d'autres éléments à rechercher qui pourraient également être utiles.

Certificat d'inspection bleu

Les inspecteurs se rendent dans des établissements de restauration de façon systématique ou par suite d'une plainte afin de s'assurer que les lacunes sont rapidement corrigées. À la fin de chaque visite, l'inspecteur remet au propriétaire ou à l'exploitant un rapport d'inspection. Le rapport, qui peut faire état des lacunes observées au cours de l'inspection, est affiché sur le site Web de Santé publique Ottawa (SPO) sur la salubrité alimentaire peu après la visite. Si vous ne trouvez pas pendant votre recherche le restaurant offrant le service aux tables ou le comptoir de mets à emporter, c'est qu'il n'a pas encore été inspecté par SPO. Outre le rapport, l'inspecteur laisse au propriétaire un certificat d'inspection bleu qui devrait être affiché bien en vue. Si vous ne voyez pas ce certificat, essayez de vous renseigner auprès de l'exploitant.

L'eau non traitée peut contenir un grand nombre de bactéries pathogènes. Si vous craignez que votre eau potable ne soit contaminée, faites-la bouillir à gros bouillons pendant au moins une (1) minute.

Les résidents d'Ottawa dont l'approvisionnement est assuré au moyen de puits résidentiels puissent plus facilement obtenir une analyse gratuite de leur eau.

La salubrité des aliments pendant une panne de courant

En cas de panne de courant, les aliments peuvent être altérés faute de réfrigération, ce qui pourrait engendrer le risque d’une maladie d’origine alimentaire. Voici les conseils à suivre pour bien manipuler les aliments en cas de panne de courant afin de réduire votre risque.

Préparez un plan

• Ayez en place un plan afin de maintenir la température de vos aliments à 4^oC ou moins. Ce plan pourrait prévoir un système d’alimentation de secours (génératrices ou panneaux solaires) ou des glacières avec glace. 
• Prenez contact avec votre communauté pour découvrir les ressources disponibles (amis, famille, logement  communautaire, associations communautaires). Vous pouvez appeler le 2-1-1 pour obtenir des renseignements sur les ressources à proximité.
• Sachez où se trouvent les banques alimentaires dans votre communauté.
• Préparez une provision d’aliments d’urgence, et effectuez la rotation des aliments pour éviter leur dégradation. Optez  pour des aliments à faible teneur en sodium et en sucre et ayant des grains entiers qui sont stables à température ambiante, dans la mesure du possible :
  • Légumes en conserve (faible teneur en sodium)
  • Fruits en conserve (dans l’eau)
  • Céréales et craquelins (grain entier)
  • Gruau instantané
  • Légumineuses (en conserve à faible teneur de sodium ou séchées) 
  • Pâtes sèches (blé entier)
  • Couscous (blé entier, boulgour)
  • Riz (brun) ou riz instantané 
  • Sauce pour pâtes en conserve, ragoût, soupe, chili, cari (faible teneur en sodium) 
  • Poisson en conserve 
  • Beurre d’arachides 
  • Noix et graines
  • Fruits séchés 
• Prévoyez une façon de cuire les aliments qui ne nécessite pas d’électricité (barbecue, réchaud de camping), et assurez-vous d’avoir du carburant.

Pendant une panne de courant

Utilisez un thermomètre pour vérifier la température de vos aliments, et assurez-vous qu’ils restent au frais (sous 4^oC/40^oF). 

Pannes de courant qui durent quatre heures ou moins

• Évitez d’ouvrir votre réfrigérateur et votre congélateur. 
• Ajouter de la glace pour garder les aliments froids, surtout si vous ne connaissez pas la durée de la panne de courant.

Pannes de courant qui durent de quatres heures à deux jours

• Conservez vos aliments dans de la glace, soit dans votre réfrigérateur, votre congélateur ou une glacière.
• Envisagez d’aller porter vos aliments chez un ami ou un membre de la famille qui a de l’électricité, ou composez le 2-1-1 pour vous renseigner sur les réfrigérateurs communautaires ou les aires de préparation de nourriture accessibles près de chez vous. 
• Assurez-vous que vos viandes crues ne coulent pas en décongelant; contaminant ainsi d’autres aliments ou surfaces. Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces qui ont été contaminées par le jus de viandes crues. Ne réutilisez pas ces chiffons avant qu’ils n’aient été nettoyés et désinfectés. 
• Vous pouvez recongeler les aliments qui comprennent toujours des cristaux de glace ou qui ont été conservés à une température de 4^oC ou moins. La qualité peut changer, mais les aliments peuvent être mangés sans danger. 
• Les aliments dangereux, comme les viandes crues et cuites, les produits laitiers, les mets préparés et les fruits et légumes coupés peuvent favoriser la prolifération de bactéries pouvant vous rendre malade s’ils ont été conservés à plus de 4^oC pendant plus de quatre heures. 
• Cuisinez et mangez en premier les aliments qui vont se dégrader le plus rapidement. 
  • Les aliments dans le réfrigérateur vont se dégrader avant ceux dans le congélateur. 
  • Les viandes se dégradent avant les fruits et légumes. 
  • Le lait, la crème et les fromages à pâte molle se dégraderont avant les fromages à pâte ferme, le beurre et le yogourt. 
  • Les fruits et légumes coupés se dégraderont avant ceux qui sont entiers. 
  • Les condiments et les tartinades qui sont acides se dégraderont plus lentement.
  • Les pains, les fruits et les légumes entiers n’ont pas à être réfrigérés pour être consommés en toute sécurité. 
  • Les mets cuisinés et les restes doivent être réfrigérés. Ils peuvent renfermer des bactéries qui produisent des toxines en se proliférant, et la cuisson ou le réchauffage de ces mets ou restes ne tue pas ces toxines. 
• Il est important de bien cuire ou réchauffer les aliments, et de vérifier la température interne à l’aide d’un thermomètre. 
  • Cuisez ou réchauffez la volaille et les mets de volaille à 74^oC 
  • Cuisez ou réchauffez les mets comportant d’autres viandes à 71^oC

Pannes de courant qui durent plus de deux jours

• Allez porter vos aliments dans le congélateur d’un ami ou d’un membre de la famille qui a de l’électricité, ou composez le 2-1-1 pour vous renseigner sur les réfrigérateurs communautaires accessibles près de chez vous.
• Veillez sur vos voisins qui pourraient avoir besoin d’aide si vous avez de l’électricité et de l’espace de rangement disponible.
• Continuez à cuire et manger vos aliments avant qu’ils ne se dégradent.
• Envisagez de partager vos aliments et mets cuisinés avec des membres de votre famille qui habitent à l’extérieur de votre domicile, vos amis et vos voisins afin de réduire le gaspillage de nourriture et d’optimiser les ressources.
• Composez le 2-1-1 pour vous renseigner sur les ressources accessibles dans votre communauté. Des centres d’urgence ont peut-être été ouverts pour permettre aux résidents de profiter de repas chauds, de douches et des stations de recharge.

Rétablissement après une panne de courant

• Si vous êtes inquiet de ne pas pouvoir remplacer vos aliments perdus, appelez au 2-1-1 pour vous renseigner sur les ressources accessibles et les banques alimentaires dans votre quartier.

Ressources de Santé publique Ottawa sur la salubrité des aliments: en cas de panne de courant [pdf - 311 KB ]

La sécurité de l’eau potable de puits privés pendant une panne de courant

Les pannes d’électricité peuvent perturber l’approvisionnement en eau potable des puits privés. Visitez notre page Orage violent– Pour votre santé et votre sécurité pour plus d'informations.

Il faut toujours jeter la nourriture qui a été en contact avec les eaux de crue. Jetez les contenants d'aliments et de boissons munis de couvercles vissés, couvercles pression, couvercles rabattables, bouchons sertis (bouteilles de boisson gazeuse), bouchons dévissables et bouchons de liège, ainsi que les conserves maison qui ont été en contact avec les eaux de crue. On ne peut pas désinfecter ces contenants. Les seules denrées qui restent sécuritaires après avoir été exposées aux eaux de crue sont les boîtes de conserve en métal scellées et non abîmées. Avant de les ouvrir, nettoyez-les à fond et désinfectez-les à l'eau de Javel.

Pour de plus amples renseignements sur la sécurité durant et après une inondation, visitez la page Inondations de Santé publique Ottawa. Si vous avez des questions ou des préoccupations concernant certains produits alimentaires après une inondation, appelez Santé publique Ottawa au 613-580-6744 pour parler à un inspecteur en santé publique ou nous adresser un courriel à healthsante@ottawa.ca

Santé publique Ottawa (SPO) veut vous aider à éviter les risques de maladies d’origine alimentaire. Le terme général
« intoxication alimentaire » désigne une affection découlant habituellement de la consommation de nourriture ou d’eau
contaminée par des bactéries pathogènes (les microbes) ou par leurs toxines (poisons). Ces bactéries sont parfois déjà présentes dans les aliments, ou elles y sont introduites en raison d’une manipulation insalubre. Voici des exemples
d’aliments qui risquent le plus de causer une intoxication alimentaire s’ils ne sont pas manipulés comme il faut :

• Les viandes (y compris la volaille), les oeufs et le poisson crus ou pas assez cuits;
• Les viandes, la volaille, les oeufs, le poisson et le riz cuits et transformés;
• Les sauces, les soupes et les plats en cocotte;
• Les sandwiches et les salades contenant de la mayonnaise, de la viande ou des oeufs;
• Le lait et les produits laitiers.

Lorsque vous faites don de ces aliments, suivez les Conseils pour la cuisine de SPO afin de détruire les bactéries causant
les empoisonnements alimentaires qui pourraient se trouver les aliments que vous donnez ou d’en réduire le nombre.

Ressources de Santé publique Ottawa sur le don d'aliments [219 KB - PDF]

Foire aux questions sur le don d’aliments

Vous voulez utiliser votre propre contenant réutilisable dans une épicerie ou un restaurant? Vous souhaitez réduire le nombre de contenants à usage unique qui se retrouvent dans les sites d’enfouissement? Santé publique Ottawa vous offre quelques conseils sur la salubrité des aliments pour vous permettre d’adopter un mode de vie sans déchets tout en vous aidant à éviter de contracter des maladies liées à l’alimentation.

Tout d’abord, assurez-vous que l’épicerie ou le restaurant où vous vous rendez vous autorise à apporter vos propres contenants. Il revient à chaque entreprise d’établir sa propre politique au sujet des contenants qu’elle autorise.

Le bon contenant : Il est important d’utiliser un contenant qui peut être nettoyé et désinfecté facilement. La désinfection détruira les microbes qui persisteront après le nettoyage. Suivez les étapes de nettoyage et de désinfection ci-dessous. Le contenant alimentaire doit également être en bon état (aucune fissure, aucun joint ouvert) et ne doit pas rouiller.
Comment garder les contenants propres : N’utilisez pas de contenant sale ou non lavé. Nettoyez et désinfectez chaque contenant utilisé avant et après chaque utilisation. Voici deux façons de procéder :

• Lavez le contenant dans votre lave-vaisselle ou
• Suivez les quatre étapes suivantes :

1. 1. Lavez le contenant et le couvercle à l’eau chaude avec du savon;
   2. Rincez le contenant;
   3. Désinfectez le contenant pendant au moins 45 secondes avec :
      • une solution chlorée à raison d’une cuillère à thé d’eau de Javel par litre d’eau ou
      • de l'eau propre, à une température minimale de 77^oC (170^oF)
   4. Séchez à l’air sur une surface propre.

Prévenir la contamination croisée : Les bactéries sont invisibles à l’oeil nu. Les contenants peuvent sembler propres, mais néanmoins contenir des bactéries. Ne laissez pas les cuillères ou les becs verseurs toucher le contenant et ne placez pas celui-ci dans la nourriture lorsque vous le remplissez. Ne remettez jamais un aliment provenant de votre contenant dans un bac à nourriture.
N’oubliez pas de vous laver les mains avec de l’eau tiede savonneuse avant de manger ou de commencer à préparer les aliments.

Ressources de Santé publique Ottawa sur comment utiliser en toute sécurité des contenants alimentaires réutilisables [pdf - 656 KB]